攤煎餅 悟管理
文/王錄

　　周日的早上，幫母親攤煎餅。面糊糊倒進煎鍋，眼看已經成型，一張薄餅躍然鍋底。覺得火候差不多了，趕忙去翻餅子。母親說：“不急，面還沒勁，一翻就爛了?！蔽倚睦锊灰詾槿?，還沒等母親阻止，已經上手翻了煎餅。不翻不要緊，這一翻就翻不過來，那餅子果然支離破碎，撲塌堆成一堆。烙第二張餅子，我再也不敢自作聰明，站在一旁看母親不慌不忙地轉動鐵鍋。從倒進面糊到餅子出鍋，總共只翻了一次。先一看，餅子一點都沒爛；再一嘗，餅子嚼著好勁道。
　　忽然想到《道德經》中一句話：“治大國若烹小鮮。”這話是說治國如烹調小魚，既要把握火候，又要掌握翻動頻率。翻動晚了，魚就會烤焦；翻動過于頻繁，魚就被攪爛。再琢磨母親的話：“火候不到，面損得很，不筋，翻了就爛了”，多么樸素的語言，蘊涵多么深刻的哲理?！盎鸷虿坏健?，不就是說組織里的人事都在磨合，心急吃不了熱豆腐嗎？“面損得很、不筋”，不就是說組織還很脆弱，穩定壓倒一切嗎？“翻了就爛了”，不就是說組織經不起折騰嗎？原來管理與攤煎餅、烹小鮮的道理也是基本相通的。
　　攤煎餅就是目標管理。煎餅攤好蒸熟是目標，廚師的任務是圍繞這個目標，分解成不同的階段目標，在不同的期間做好調整火候、翻 動煎餅的工作，最終在規定時間內完成煎餅成熟出鍋。目標是行動的先導，目標管理講求任務明確、措施可行、過程控制、成果導向，最忌諱目標模糊。千帆競發,百舸爭流，競爭的目標首先要清晰。漫無目標地航行，不是撞上冰山就是沉入海底；那種“情況不明決心大，目標不清干勁足”式地盲目亂干，只會離目標越來越遠。
　　攤煎餅就是計劃管理。攤煎餅和烹小鮮要掌握火候和時間，該調節火力時調節火力，該翻動時翻動，總是不緊不慢地進行。彼得•德魯克在《卓有成效的管理者》中說：“管理好的企業，總是單調無味，沒有任何激動人心的事件。那是因為凡是可能發生的危機早已被預見，并已將它們轉化為例行作業了。”也就是說，當制度流程已經頒布，奮斗目標業已確立，執行起來要不動搖、不懈怠、不折騰，這樣才能取得效果。這也是持續改進的道理。看肯德基炸雞過程，始終嚴格按照配方和流程操作，有計劃、按步驟、有耐心，正是這種看似平平淡淡、按部就班的過程管理造就了世界五百強企業的成功。
　　攤煎餅就是時間管理。攤煎餅的過程，什么時候調節火力，多長時間翻一次煎餅，時間拿捏要好。時間長了會烤焦，甚至粘鍋；時間短了，翻動頻繁，煎餅又會爛在鍋里。這就是時間管理的藝術。西餐的烹飪非常講究定時定量管理，多少主食配多少副料，蒸煮或者焙烤多長時間，都有嚴格的規定。現代家庭購置的電烤箱之類小家電，說明書中均有操作規程、操作時間等詳細規定。時間管理是計劃管理的重要方法，目標清晰明確，時間管理到位，工作才會有條不紊、執行到位。
　　攤煎餅就是精細化管理。千里之行，始于足下。攤煎餅和烹小鮮都是從大處著眼、小處著手，每一個細小的環節也不馬虎：鍋里滴多少油、倒進多少面糊、鏟子動作的輕重徐疾、火候的及時調節、時間的準確把握，整個流程一氣呵成。如果抱持粗放式的作業方式，率性而為，絕不可能攤出好的煎餅?！疤煜码y事，必做于易；天下大事，必做于細。” 精細化就是注重細節，從一點一滴的細微之處做起?？此撇黄鹧鄣男∈?，日復一日，年復一年地去做，一步一個腳印，一定會造就大的成功。
　　攤煎餅就是簡單管理。大道至簡，越是簡單，越是有效。攤煎餅和烹小鮮的操作流程可謂簡單，稍微用心都能掌握。任何復雜的事情，都可以轉換為簡單的操作。神七飛天、太空漫步，曾經是多么遙不可及的夢想，但是當我們掌握了航天技術，把復雜的系統工程分解成一個一個簡單的操作環節，無數個簡單環節構成整個鏈條，每個環節分配給不同的人力去做，偉大的目標終于實現。這就是化繁為簡的力量，簡單之中孕育出神奇。
　　攤煎餅就是平衡藝術。管理是一門科學，更是一種藝術?？茖W重在程式規范、循規蹈矩，藝術則在于把握規律基礎上的主觀能動、靈活權變。攤煎餅和烹小鮮講究文火慢燉，油太涼則烹不熟，太熱則容易糊鍋，把握分寸最重要。運用之妙、存乎一心，管理也是如此。要達到團結緊張、嚴肅活潑的氛圍，尺度把握最難。平衡是管理運行的常理，過猶不及。體內組織機能運轉平衡，人體才會健康，某一方面失去平衡，疾病就會出現；汽車駕駛得好，剎車、離合、油門配合恰到好處最為關鍵。這些都是一種平衡藝術。
　　無論烹小鮮還是攤煎餅，給我們的啟示固然很多，把握規律、活學活用才是核心精神。